Les chercheurs de l’Université du Missouri développent des méthodes innovantes pour améliorer la saveur des aliments à base de soja, les rendant plus bénéfiques pour la santé et attractifs pour un public plus large.

Les chercheurs utilisent un soja spécialement modifié, doté d’une structure lipidique plus saine. Les scientifiques ont également réduit certains sucres dépourvus de valeur nutritionnelle et éliminé une enzyme appelée lipoxygénase, responsable de la production de composés responsables d’odeurs indésirables.

Dans cette étude, les chercheurs ont nettoyé le soja, l’ont trempé dans l’eau pendant la nuit, puis l’ont broyé avec de l’eau claire pour produire du lait de soja cru. Le mélange a été filtré et réfrigéré. Ils ont mesuré les teneurs en protéines, lipides, humidité, fibres et cendres à l’aide de méthodes de laboratoire standard. De plus, ils ont analysé les types de graisses dans l’huile de soja par chromatographie en phase gazeuse et déterminé les teneurs en sucres, tels que le saccharose, par chromatographie ionique et méthodes enzymatiques. Enfin, plusieurs tests ont été réalisés pour évaluer les composés aromatiques.

Neuf évaluateurs formés, tous expérimentés en tests sensoriels, ont évalué le lait de soja selon 12 caractéristiques : la couleur, cinq attributs d’arôme et six attributs de saveur.