Des chercheurs de l’Université de Copenhague ont découvert par hasard deux bouteilles oubliées contenant des cultures bactériennes des années 1890 dans une cave de Frederiksborg. Cette découverte offre une perspective unique pour approfondir la compréhension de l’histoire de la production de beurre au Danemark.

L’étude révèle que cette poudre contient des résidus de bactéries lactiques, que les laiteries danoises achetaient autrefois pour les ajouter au fromage, au lait et au beurre après pasteurisation. Parmi elles, les chercheurs ont identifié l’ADN de Lactococcus cremoris, une bactérie lactique encore utilisée aujourd’hui dans la production de produits laitiers pour acidifier le lait. Cette culture bactérienne contient également des gènes produisant du diacétyle, qui confère au beurre son arôme caractéristique. Le professeur Dennis Sandris Nielsen, du département des sciences alimentaires, a déclaré que cela montre que des bactéries dotées des caractéristiques nécessaires à la fermentation des produits laitiers actuels existaient déjà à l’époque.

Cependant, les résultats de l’analyse révèlent également les défis sanitaires de l’époque. Les bouteilles étaient gravement contaminées par Propionibacterium acnes, une bactérie cutanée courante pouvant causer de l’acné. Jørgen Leisner explique que Propionibacterium acnes possède une paroi cellulaire robuste qui se décompose lentement, ce qui explique pourquoi son ADN est encore détectable en grande quantité après 130 ans. De plus, les bouteilles contenaient des traces d’ADN de bactéries potentiellement pathogènes, notamment Staphylococcus, Staphylococcus aureus et Vibrio furnissii, cette dernière pouvant provoquer des infections gastriques en cas de consommation de fruits de mer insuffisamment cuits.