L'Université du Missouri développe un colorant naturel à base de maïs violet : 75 % des composés colorés clés résistent à la chaleur

fr.wedoany.com Rapport : Des chercheurs de l'Université du Missouri (University of Missouri, Mizzou) développent une variété de maïs violet traditionnellement cultivée en Amérique du Sud comme alternative naturelle aux colorants alimentaires artificiels. Selon les scientifiques du Collège d'agriculture, d'alimentation et de ressources naturelles (College of Agriculture, Food and Natural Resources) de l'université, la couleur vive de ce maïs provient des anthocyanes (anthocyanins), une classe de pigments naturels qui donnent également leur couleur aux myrtilles, au chou rouge et aux raisins. Contrairement aux colorants artificiels dérivés du pétrole, utilisés uniquement pour améliorer l'apparence, les anthocyanes sont riches en antioxydants et sont connues pour réduire l'inflammation et favoriser la santé cardiovasculaire.

Dans le maïs, ces pigments sont concentrés dans le péricarpe (pericarp), la fine couche externe du grain. Pavel Somavat, professeur au Collège d'agriculture, d'alimentation et de ressources naturelles et au Collège d'ingénierie de l'université, explique que cette couche est généralement celle qui se coince entre les dents : « Dans le maïs violet, c'est là que se trouve notre composant le plus précieux ».

Pour les fabricants de produits alimentaires, remplacer les colorants synthétiques tels que le rouge n° 40 (Red No. 40) et le rouge n° 3 (Red No. 3) a toujours été un défi de longue date. Somavat indique que la plupart des colorants naturels sont fragiles et ont tendance à se dégrader lorsqu'ils sont exposés à la chaleur, à la lumière ou à l'oxygène. Les ingrédients alimentaires doivent supporter des températures de transformation allant jusqu'à 250 degrés Fahrenheit et rester stables pendant des semaines, voire des mois, sur les étagères des magasins, ce qui constitue un obstacle majeur à l'utilisation de colorants naturels dans l'industrie alimentaire.

L'équipe de l'Université du Missouri a mené des tests pour répondre à ce problème. Les chercheurs ont exposé le colorant de maïs violet aux températures élevées couramment utilisées dans la transformation alimentaire. Après une heure d'exposition, environ 75 % des composés colorés clés sont restés intacts. Lorsque l'équipe a enveloppé le colorant dans des matériaux de protection de qualité alimentaire, le taux de rétention de certains composés a atteint près de 97 %. Ce processus permet de produire une poudre stable à température ambiante, facilitant le stockage et le transport du colorant de maïs violet.

Les chercheurs ont également testé ce pigment violet dans des systèmes de boissons. Les boissons sont généralement acides, exposées à la lumière et nécessitent un stockage de longue durée, autant de conditions qui dégradent rapidement les ingrédients d'origine végétale. Somavat précise que le colorant de maïs violet présente une bonne tolérance dans les environnements acides et alcalins, ce qui le rend adapté aux jus de fruits, aux eaux aromatisées et aux boissons pour sportifs : « Même après sept semaines de stockage au réfrigérateur, la perte de couleur est minime ». Cette durabilité, combinée aux bienfaits potentiels pour la santé, fait du colorant de maïs violet une option viable pour les entreprises cherchant à obtenir des étiquettes plus propres, permettant aux consommateurs de remplacer les colorants artificiels par des ingrédients naturels.

En ce qui concerne l'expansion de la production, l'équipe s'efforce depuis cinq ans d'adapter le maïs violet aux conditions de culture de la Corn Belt (Corn Belt). Les chercheurs collaborent avec Sherry Flint-García, généticienne de recherche au Service de recherche agricole du Département de l'agriculture des États-Unis (Agricultural Research Service, USDA), pour développer des hybrides alliant couleur intense et rendement élevé. Flint-García explique que certaines des variétés les plus colorées poussent mal localement ; ils les croisent donc avec des types de maïs déjà adaptés à des régions comme le Missouri, afin que les agriculteurs puissent cultiver du maïs violet et bénéficier de ses propriétés santé.

Cette étude, intitulée « Cinétique de dégradation thermique et pendant le stockage de colorants rouges naturels à base d'anthocyanes de maïs dans un système modèle de boisson et leur comportement gastro-intestinal » (titre original : Cinética de degradación térmica y durante el almacenamiento de colorantes rojos naturales a base de antocianinas de maíz en un sistema modelo de bebida y su comportamiento gastrointestinal), a été publiée dans NPJ Science of Food. Les co-auteurs incluent Ahmad Ali, Ravinder Kumar, Sumit Singh Sheoran, Fangfang Li, Ruojie Zhang, Mengshi Lin et Caixia Wan, tous de l'Université du Missouri. Ce projet a été financé par l'Initiative de recherche agricole et alimentaire (Agriculture and Food Research Initiative, AFRI) de l'Institut national de l'alimentation et de l'agriculture (National Institute of Food and Agriculture, USDA) du Département de l'agriculture des États-Unis.