fr.wedoany.com Rapport : Face aux besoins de réduction du sucre et de conservation du pain argentin de poêle sans croûte, une nouvelle solution enzymatique basée sur la maltamylase entre en phase d'application. Selon la source, Alphamalt Fresh and Taste, lancé par MC Mühlenchemie, vise à maintenir la moelleux, la structure de la mie et la durée de conservation du pain sans croûte tout en réduisant la teneur en sucre et la dépendance aux additifs. Pour un marché argentin où la consommation annuelle de farine par habitant dépasse 100 kg, cette technologie enzymatique répond directement aux besoins de modernisation des recettes de pain et d'étiquetage propre.

Le pain de poêle sans croûte est un produit de grande consommation en Argentine. Un moule individuel peut produire jusqu'à 12 kg, après cuisson, la croûte est retirée et le pain est tranché finement pour préparer des sandwichs. Les consommateurs exigent généralement une mie de couleur claire, une cendre de farine inférieure à 0,492 %, tout en conservant une texture moelleuse et élastique pendant 3 à 5 jours après la cuisson. Dans une recette typique, 100 kg de farine nécessitent 2 kg de sucre, 1,5 kg de sel, 2,4 kg de levure fraîche, 0 à 1 kg de matières grasses et 53 à 58 litres d'eau. Le problème est que le sucre affecte non seulement le goût, mais joue également un rôle d'humidification et de retardement du rassissement. Une réduction du sucre rend le pain plus susceptible de durcir en raison de la rétrogradation de l'amidon.

Le cœur de cette technologie réside dans l'utilisation de la maltamylase pour décomposer l'amidon en maltooligosaccharides à chaîne courte, ralentissant ainsi le processus de recristallisation de l'amidon. Selon la source, Alphamalt Fresh and Taste permet non seulement de prolonger la moelleux de la mie, mais aussi de maintenir la structure fine et l'élasticité de la croûte requise pour le pain sans croûte. Les tests effectués dans des boulangeries argentines montrent que, dans certains cas, l'utilisation d'Alphamalt Fresh and Soft peut prolonger la période de moelleux jusqu'à 30 jours, tout en permettant de réduire la teneur en sucre sans sacrifier significativement la qualité gustative. Cela signifie que la reformulation pour réduire le sucre du pain de poêle sans croûte évolue d'un simple équilibre de recette vers une optimisation systémique centrée sur la technologie enzymatique.

Cette solution enzymatique fait également écho aux changements réglementaires en Argentine. La source mentionne que l'Argentine, en vertu de la « Loi pour la promotion d'une alimentation saine », a mis en place des étiquettes d'avertissement sur les emballages des aliments préemballés, exigeant l'indication des sucres totaux et ajoutés, ce qui accélère la réduction du sucre dans les pains de sandwich emballés et les produits de boulangerie industrielle. Parallèlement, plus de 90 % du pain argentin est encore produit par des boulangeries artisanales, ce qui montre que cette technologie s'adresse aussi bien à la boulangerie industrielle qu'aux petites et moyennes boulangeries. Pour les minoteries et les entreprises de boulangerie, la valeur de la solution à base de maltamylase ne réside pas seulement dans l'allongement de la fraîcheur, mais aussi dans l'offre d'une nouvelle voie technologique pour la réduction du sucre, l'étiquetage propre et la production uniforme.