fr.wedoany.com Rapport : La levure, ce micro-organisme dont le diamètre ne dépasse pas 0,01 millimètre, devient un acteur central de l'innovation dans l'industrie brassicole. Grâce aux progrès de la microbiologie, de la génétique et de la biotechnologie, elle s'avère capable de façonner le goût, l'arôme et la texture de la bière, assumant progressivement le rôle sensoriel principal autrefois dévolu au malt et au houblon.
En transformant les sucres des céréales en alcool et en dioxyde de carbone, la levure libère une série d'enzymes qui modifient la structure de certains composés du malt et du houblon. Cette réaction, appelée biotransformation, produit de nouvelles substances qui contribuent à définir les caractéristiques de la bière.
L'une des figures clés de ce changement de paradigme est l'Américaine Laura Burns. Docteure en biologie moléculaire, âgée de 41 ans, elle est directrice de la recherche et du développement chez Omega Yeast. Depuis sa nomination en 2019, elle dirige des projets visant à élargir le potentiel de biotransformation de la levure en développant des souches génétiquement modifiées. « Mon principal objectif est d'appliquer la science au développement de souches pour les IPA », a déclaré Burns dans un entretien accordé à NeoFeed.
En reprogrammant l'ADN de la levure, Burns est capable de concevoir des souches aux caractéristiques spécifiques, transformant chaque micro-organisme en une mini-usine produisant de nouvelles expressions aromatiques et gustatives. En 2021, Omega Yeast a lancé sa première levure, « Cosmic Punch », et l'entreprise compte aujourd'hui environ 80 produits différents dans son portefeuille.
L'équipe de Burns étudie principalement les thiols, des composés responsables des arômes fruités tropicaux de fruit de la passion et de goyave. Lors de la fermentation traditionnelle, la plupart des thiols sont chimiquement « verrouillés ». Pour surmonter cet obstacle, les scientifiques ont utilisé des outils d'édition génomique pour activer le gène IRC7 de l'espèce Saccharomyces cerevisiae, permettant à la levure de produire des enzymes qui libèrent les arômes fruités. « Nous sommes passés d'un niveau d'intensité aromatique de 4 à 10 », se souvient Burns. « À ce moment-là, de nombreux brasseurs ont dit : « Wow, qu'est-ce qui s'est passé ? » »
Les bénéfices de la levure ne se limitent pas aux arômes ; elle influence également l'apparence des IPA troubles (hazy IPAs). En 2023, l'équipe de Burns a identifié le gène HZY1 associé aux IPA troubles. Lors de tests en laboratoire, la suppression de ce gène a permis de développer des levures conservant les caractéristiques aromatiques mais sans l'opacité typique. De plus, en libérant des composés aromatiques, la levure réduit la dépendance à de grandes quantités de houblon et peut prolonger la durée de la fraîcheur gustative de la bière.
Selon le rapport sur le marché de la levure de bière de Fortune Business Insights, le marché mondial de la levure dans l'industrie brassicole était évalué à 6,13 milliards de dollars en 2024, et devrait atteindre près de 11,8 milliards de dollars d'ici 2032, avec un taux de croissance annuel composé de 8,5 %. Malgré des innovations remarquables, Burns souligne que les producteurs, en particulier les grandes entreprises, restent prudents : « Les brasseurs ne testent pas quelque chose de complètement hors norme sans y réfléchir. Ils ont besoin d'être convaincus. Ce n'est pas une mauvaise chose, car cela rend tout le monde plus intentionnel. »
Burns se rendra à São Paulo pour participer à Brasil Brau 2026, le salon international de la technologie brassicole, qui se tiendra du 9 au 11 juin. Elle est enthousiaste à l'idée de déguster des bières artisanales brésiliennes : « J'ai hâte de goûter la Catharina Sour », et de découvrir les houblons brésiliens : « Je suis sûre qu'il existe des variétés uniques, ce qui aidera à comprendre l'impact spécifique du terroir brésilien. »
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