Une équipe de l’Institut de génétique et de biologie du développement (Académie chinoise des sciences) a identifié l’enzyme clé HlMO18 responsable de la dernière étape de la biosynthèse des acides α-amers dans le houblon, résolvant ainsi un mystère scientifique vieux de plus de dix ans. Cette découverte complète la carte métabolique des composés aromatiques du houblon et fournit une base scientifique à l’innovation dans le secteur brassicole.

Les acides α-amers synthétisés par les trichomes du houblon sont responsables de l’amertume caractéristique de la bière. Grâce à une méthode ultra-sensible de chromatographie liquide-spectrométrie de masse, l’équipe a montré que le houblon accumule principalement l’isomère 6S. En utilisant un système d’expression hétérologue dans la levure, elle a confirmé que l’enzyme HlMO18 catalyse spécifiquement cette étape finale. Les résultats sont publiés dans Plant Communications.

Cette étude éclaire le mécanisme clé de formation des arômes du houblon. L’équipe prévoit d’exploiter la biologie de synthèse pour modifier des souches industrielles de levure et produire directement des acides α-amers (et autres composés aromatiques) sans passer par la plante de houblon, ouvrant la voie à de nouvelles bières aux saveurs personnalisées.